Quand la restauration s’empare de la tendance « sans gluten »

La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

Hier cantonné aux magasins bio ou branchés de la capitale, le sans-gluten est désormais partout – et même à la carte des restaurants ou dans les boulangeries. Ainsi la boulangerie Kayser rue de l’échelle (Paris, 1er) propose-t-elle depuis plusieurs mois déjà un rayon de pains, cookies et sandwichs sans gluten. Née dans les pays anglo-saxons, la tendance s’intensifie en France, où une personne sur cent serait concernée par cette intolérance, selon l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag). A l’intolérance sévère s’ajoute l’hyper-sensibilité, et le régime sans-gluten est en passe de dépasser les frontières de la maladie cœliaque, depuis que des grands sportifs comme Novak Djokovic ou Andy Murray y ont recours pour optimiser leurs performances… sans parler de Manuel Valls à Matignon ! Résultat : le marché est en plein boom au point que, selon une étude du cabinet Xerfi, les ventes de sans-gluten en grande surface auront plus que doublé entre 2012 et 2015 et la progression globale des ventes d’ici à 2015 devrait être de 6% à 8%, faisant grossir le marché jusqu’à 185 M€ en 2015. Rappelons aussi qu’en France, depuis 1996, l’Assurance Maladie rembourse, sous certaines conditions, une partie des produits sans gluten qui sont classifiés dans les produits diététiques…

En tout cas, les restaurants n’ont pas tardé à explorer cette niche. A Paris, citons par exemple NoGlu, le premier restaurant gastronomique français dont les menus sont certifiés sans gluten (mais aussi sans lactose). Ou encore Bears & Racoons qui propose un menu fast-food de gourmet. Côté pâtisserie, il y a aussi de quoi faire avec Helmut Newcake, ouvert en 2012 à Paris par une pâtissière formée chez Lenôtre. Et la province n’est pas en reste, puisqu’à Lyon par exemple Mon Histoire Dans l’Assiette aligne les plats sans gluten mais aussi sans aucun des onze autres allergènes les plus courants (oeufs, lactose, arachides, fruits à coques, soja, etc.), tandis qu’à Lille Pulp Kitchen veut proposer une cuisine "bio, saine et gourmande" sans gluten ni lactose tout comme La Compagnie sans Gluten qui fait le traiteur et des "pop-up brunches" dans des restaurants locaux. La moisson n’est pas forcément aussi riche dans toutes les villes mais peu à peu les choses changent…

Aux Etats-Unis, les grandes enseignes de restauration s’emparent de la question. Il est vrai que l’augmentation du nombre de consommateurs intolérants et hypersensibles au gluten représente une véritable aubaine pour les marques de l’agroalimentaire souhaitant se démarquer de leurs concurrents. La chaîne Pizza Hut l’a bien compris et a lancé récemment des pizzas certifiées sans gluten, servies dans 2400 points de vente aux Etats-Unis ! L’initiative est à saluer, car produire une pizza sans gluten n’est pas si simple : Pizza Hut se fourni en pâte par le biais d’un partenariat avec Udi’s Gluten Free Food, la plus grande enseigne sans gluten du monde, mais le fromage, la sauce et le pepperoni doivent bénéficier d’un conditionnement spécifique afin d’éviter toute trace de gluten. Aussi, les employés doivent porter des gants et utiliser un couteau à pizza spécial, avant de livrer les pizzas cuites à la demande dans des boîtes certifiées par Udi …

Informations rapides sur l’auteur :

Elisabeth Laville est la fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement, un laboratoire d'idées et de solutions innovantes à l'origine de plusieurs initiatives dont www.mescoursespourlaplanete.com et www.campusresponsables.com, ainsi que www.noscantinespourlaplanete.com. Elle est aussi auteur ou co-auteur de nombreux livres sur le développement durable, comme "L’entreprise verte"  (2002) ou encore “Vers une consommation heureuse” (Allary Editions, octobre 2014).

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